Болезни пищевого происхождения оказывают значительное воздействие на здоровье. Миллионы людей заболевают и многие умирают в результате употребления в пищу небезопасных продуктов. Глубоко обеспокоенные этим фактом, государства-члены ВОЗ приняли в 2000 году резолюцию о признании обеспечения безопасности пищевых продуктов в качестве одной из основных функций общественного здравоохранения.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов включает действия, направленные на обеспечение максимально возможной безопасности всех пищевых продуктов. Политика и действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении - от производства до потребления.

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опас­ные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.
Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специ­алиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции тре­бованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.
Более широко безопасность пищевых продуктов можно тракто­вать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенно­го, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых коли­чествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдени­ем регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ог­раничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических ве­ществ, характерных для данного продукта и представляющих опас­ность для здоровья.
В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пище­вых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хране­ние и распределение продуктов питания внедряются новые техноло­гические процессы, применяются все возрастающие количества раз­личных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по­падания токсических веществ в пищевые продукты представляет заг­рязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.
Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы со­держания токсических элементов в пищевом сырье и готовых про­дуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Потребление недоброкачественных по тем или иным критери­ям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного про­исхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попав­шими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патоген­ные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микро­организмами яда (токсина) происходит в организме.
Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм челове­ка заключается в способности токсических веществ вызывать от­равление организма, выражающееся в различных клинико-анато­мических проявлениях.
Пищевые отравления немикробного происхождения могут вы­зывать:

• продукты, ядовитые по своей природе — грибы, ядра косточ­ковых плодов, сырая фасоль, некоторые виды рыб;
• продукты, временно ядовитые — позеленевший картофель, рыба в период нереста;
• ядовитые примеси — тяжелые металлы (цинк, свинец, медь, мышьяк).

К токсическим веществам относятся:
1. Природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины).
2. Загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращи­вания растений или кормления животных, а также при наруше­нии технологической обработки или условий хранения.
Загрязнителями токсического действия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наиболь­шую опасность представляют собой ртуть, свинец и кадмий.
Ртуть — токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть со­держится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных — до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содер­жится в орехах, какао-бобах и шоколаде — до 0,1 мг/кг. В боль­шинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.
Свинец — яд высокой токсичности. Его естественное содержа­ние в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0,5-1 мг/кг. Больше свинца обнаруживают в хищных рыбах (тун­це — до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количе­ство свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить бо­лее 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в коли­честве около 0,1% в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганичес­кие соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загряз­няет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца.
Весьма токсичный элемент — кадмий. Его естественный уро­вень в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.
Микотоксины — это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количе­ствах. Грибами, образующими микотоксины, в основном поража­ются растительные продукты. Оптимальные температура для раз­вития плесневых грибов — около 30 оС, влажность — около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются пле­сенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно.
Один из наиболее опасных микотоксинов — афлатоксин, обла­дающий как токсическим, так и канцерогенным действием. Наи­более изучены пять основных представителей афлатоксинов. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе.
Другой часто встречающийся микотоксин — патулин также об­ладает канцерогенным действием. Чаще всего он содержится в зап­лесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, плодах, овощах и ягодах, а также соках, джемах, приготовленных из заплесневелых плодов.
В зерновых продуктах встречается зеараленон и дезоксивинил-валенол. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются только в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма.
Пестициды (ядохимикаты) — это химические вещества, при­меняемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. При правильном применении остаточное количество пестицидов в продуктах не превышает пре­дельно допустимой концентрации. Однако при нарушении сроков опрыскивания и дозы применения пестициды могут содержаться в повышенной концентрации в продукте. Значительная часть пес­тицидов накапливается на поверхности, поэтому фрукты и овощи необходимо тщательно мыть, снимать кожицу, если нет уверен­ности в том, что эти продукты не были обработаны.
Нитраты, или соли азотной кислоты, при потреблении в повы­шенных количествах (допустимая суточная доза нитратов для взрос­лого 325 мг) в пищеварительном тракте человека частично восста­навливаются до нитритов, а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в при­сутствии аминов могут образовываться нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. Повышенное содержание нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и сли­зистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, голо­вокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.
Источниками нитратов являются растительные продукты и вода, причем недозрелые кабачки, баклажаны, картофель, а также ово­щи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Концентрация нитра­тов в овощах может резко увеличиваться при неправильном при­менении азотистых удобрений.
Наиболее высоким содержанием нитратов отличаются зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель. Много нитратов может накапливаться в свекле, морко­ви, капусте, картофеле, огурцах.
При мойке и очистке овощей удаляется 10-15 % нитратов, при кулинарной тепловой обработке, особенно варке, от 40 % (свек­ла) до 70 (капуста, морковь) или 80 % (картофель).
Канцерогены — это вещества, которые при длительном воз­действии (употреблении в пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызвать в организме человека канцерогенное действие, т.е. возникновение злокачественных заболеваний. В связи с хроническим действием посторонних веществ все боль­шее значение приобретает исследование механизмов возник­новения опухолей и связанного с этим риска для здоровья че­ловека. Раковые заболевания пищеварительного тракта, согласно медицинским данным, вызываются преимущественно химичес­кими веществами, попадающими в организм вместе с продук­тами питания и питьевой водой. По современным данным, хи­мические вещества способствуют возникновению рака различ­ной локализации. Подвергаются поражению кожа, рот, гаймо­рова полость, гортань, легкие, пищевод, желудочно-кишечный тракт, кроветворные органы, кости, мочевой пузырь, почки, щитовидная железа. Канцерогенным действием обладают мико-токсины, нитрозамины, полициклические ароматические угле­водороды (бенз(а)пирен), полевые взвеси, содержащие сернис­тые, цианистые соединения, тяжелые металлы, радиоактивные вещества.
Нитрозамины образуются при взаимодействии нитритов со вто­ричными и третичными аминами. Больше всего нитрозаминов об­наружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовлен­ных с добавлением нитритов, — до 80 мкг/кг, в соленой и копче­ной рыбе — до 110 мкг/кг, в сырах, прошедших фазу фермента­ции, — до 10 мкг/кг, в пиве — до 12 мкг/л.
Пол и циклические ароматические углеводороды (ПАУ) образу­ются, как правило, при термическом воздействии на пищевые про­дукты. Насчитывается более 200 представителей этой группы со­единений. Наиболее изученным является бензапирен. Он образу­ется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг, при сушке зерна дымом из бурого угля или мазута — до 4 мкг/кг, при копчении в домашних условиях рыбы или мяса — до 1,5, иногда до 50 мкг/кг.
Многие токсичные вещества обладают тератогенным действи­ем. Под тератогенным действием подразумевают аномалии в раз­витии плода, вызванные структурными, функциональными и био­химическими изменениями в организме матери и плода.
Мутагенным действием называют индукцию качественных и ко­личественных изменений в генетическом аппарате организма. Раз­личают два основных типа генетических повреждений — хромо­сомные и генные мутации.
К мутагенным веществам относятся в первую очередь радиоак­тивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ.
Воздействие на организм человека радиоактивных веществ воз­можно при работе с такими веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями ра­диоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльс­кой аварии, и т.д.
Есть такие загрязнители, которые присущи только животным продуктам. Это антибиотики. В последние годы они широко ис­пользуются для лечения животных. Наличие антибиотиков в пи­щевых продуктах вызывает различные аллергические заболевания, особенно у детей.
Пищевые добавки. Вопросы пищевой ценности и пищевой безопасности напря­мую связаны с использованием пищевых добавок, которые в пос­ледние годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в сети общественного питания.
Потребитель обязательно должен получать информацию о при­сутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внима­ние на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране.
Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химичес­кие вещества и природные соединения, обычно не употребляе­мые как самостоятельный пищевой продукт или компонент пищи, но добавляемые по технологическим соображениям на различ­ных этапах производства, хранения, транспортировки пищевого продукта для улучшения или облегчения производственного про­цесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Введение пищевых добавок предусматривает:

• совершенствование технологии подготовки, переработки пи­щевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хране­ния продуктов питания. Применяемые при этом добавки не дол­жны маскировать последствия использования испорченного сы­рья или проведения технологических операций в антисанитар­ных условиях;
• сохранение природных качеств пищевого продукта;
• улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и уве­личение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

• регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добав­ки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотно­сти и т. д.);
• улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы окраски);
• регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загус­тители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и т.д.);
• повышающие сохранность продуктов питания и увеличиваю­щие сроки их хранения (консерванты).

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пи­щевую ценность продуктов питания, например, витамины, мик­роэлементы, аминокислоты.
Приведенная классификация основана на технологических функ­циях пищевых добавок. Имеются и более обобщенные определе­ния. Следовательно, пищевые до­бавки — это вещества, которые намеренно вносят в пищевые про­дукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являют­ся посторонними, в отличие от разнообразных контаминантов (загрязнителей), случайно попадающих в пищу на различных этапах ее производства.
Существует также принципиальное различие между пищевы­ми добавками и вспомогательными материалами, употребляемы­ми в ходе технологического потока для осуществления отдельных операций — извлечения компонентов из сырья, осветления, очи­стки и т. п.
Широкое использование пищевых добавок производителями продуктов питания можно объяснить определенными причинами, среди которых:

• стремление увеличить срок сохранения качества продуктов пи­тания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих в ус­ловиях необходимости их перевозки на большие расстояния, что обусловлено спецификой современных методов торговли;
• быстро изменяющиеся индивидуальные представления совре­менного потребителя о продуктах питания, в частности их вкусе и привлекательном внешнем виде, невысокой стоимости, удобстве использования. Удовлетворение таких потребностей связано с ис­пользованием ароматизаторов, красителей и т.п.;
• создание новых видов пищи, отвечающей современным требо­ваниям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов). Это связано с использо­ванием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
• совершенствование технологии получения традиционных и но­вых продуктов питания.

Число пищевых добавок, применяемых в разных странах, дос­тигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдель­ных душистых веществ, ароматизаторов. Европейским Советом раз­работана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ВОЗ-ФАО для пи­щевых продуктов как международная цифровая система кодифи­кации пищевых добавок. Каждой из пищевых добавок присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предше­ствующей ему литерой Е). Номер маркируется в сочетании с на­званием функционального класса, отражающего группировку пи­щевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Наличие пищевых добавок в продуктах должно быть указано на этикетке, причем они могут обозначаться как индивидуальное ве­щество или функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом Е. Например: кон­сервант Е211, или бензоат натрия.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пи­щевых добавок, их классификация в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы).

Е100—Е182               Красители
Е200 и далее              Консерванты
ЕЗОО и далее            Антиокислители (антиоксиданты)
Е400 и далее              Стабилизаторы консистенции
Е450 и далее              Эмульгаторы
Е500 и далее              Регуляторы кислотности, разрыхлители
ЕбОО и далее            Усилители вкуса и аромата
Е700 —Е800              Запасные индексы для другой возможной информации
Е900 и далее              Глазирующие агенты, улучшители хлеба
Е1000                         Эмульгаторы

Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, до­бавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулято­ра кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
Пищевые красители. Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, важное место принадлежит пищевым краси­телям. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам раз­личной окраски используют природные (натуральные) и синтети­ческие (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых консервов и т. д.
К натуральным красителям относятся следующие.
Кармин (Е120) — красный краситель, производное антрахинона. Его получают из кошенили — насекомых, живущих на как­тусах в Африке и Южной Америке.
Куркумины (Е100) — желтые природные красители, получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных. Ис­пользуют в виде спиртового раствора, так как он плохо растворя­ется в воде.
Энокраситель (Е163Н) получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В его состав входит смесь соединений, в том числе антоциа-нов и катехинов. В подкисленной среде энокраситель придает крас­ную окраску, в нейтральной и слабощелочной — синий оттенок.
В последнее время начали использовать в качестве желтых, ро­зово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав кото­рых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.
Среди природных красителей необходимо отметить каротинои-ды, растительные красно-желтые пигменты, выделенные из мор­кови, плодов шиповника, а также полученные микробиологичес­ким и синтетическим путем и применяемые для окраски пищевых продуктов.
Сахарный колер (карамель) — темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой тем­но-коричневую жидкость с приятным запахом. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.
Среди синтетических красителей, разрешенных к употреблению в нашей стране, необходимо отметить следующие:

• индигокармин (динатриевая соль индигосульфокислоты) — при растворении в образует раствор интенсивного синего цвета. При­меняют в кондитерской промышленности и при производстве са­хара-рафинада;
• тартразин (натриевая соль азокрасителя) хорошо растворим в воде, образует раствор оранжево-желтого цвета. Используют в кон­дитерской промышленности, при производстве напитков.

Цветорегулирующие вещества. К ним относятся соединения, из­меняющие окраску продукта в результате взаимодействия с компо­нентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходи­мо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушающие при­родные пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов. Например, диоксид серы 502.
Растворы Н25О3 и ее соли оказывают отбеливающее и консер­вирующее действие, тормозят ферментативное потемнение ово­щей и фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время 5О2 разрушает витамин В, и влияет на молекулы белка, что может вызвать нежелательные последствия.
Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин мяса при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса и не изменяется при кипячении.
Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который с помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия.
В настоящее время по совокупности показаний применение нит­ритов и нитратов вызывает возражения медиков и требует даль­нейшего изучения.
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок относятся ве­щества, изменяющие реологические свойства продуктов (консис­тенцию): загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые по­верхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физическо­го состояния пищевых продуктов, разрыхлители. Химическая при­рода их весьма разнообразна. Среди них имеются соединения как природного происхождения, так и синтетические.
Загустители, желе- и студнеобразователи используются для по­лучения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней и гелей — структурированных коллоидных систем. Необходимо отметить натуральные (желатин, пектин, альгинат на­трия, агароиды, крахмал, растительные камеди) и вещества, по­лучаемые искусственно, в том числе из природных объектов (ме­тил целлюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы).
Желатин — белковый продукт без вкуса и запаха. Он растворя­ется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. С помощью желатина изготовляют зельц, желе (фруктовые и рыбные), мороженое, продукты кулинарии.
Крахмал, его фракции (амилопектин), а также продукты час­тичного гидролиза (декстрины и модифицированные крахмалы) применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленнос­ти, при производстве мороженого.
Пектины применяют в производстве кондитерских изделий (мар­мелад, желе), фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза; низкоэтерифицированные пектины — в овощных желе, паштетах, студнях.
Агар-агар получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. В горячей воде агар образует коллоид­ный раствор, который при остывании дает хороший прочный сту­день, обладающий стекловидным изломом. Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мар­мелада, суфле, пастилы, зефира, при получении мясных и рыб­ных студней, желе, пудингов, мороженого.
Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филло-флоры, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность у него в 2 — 3 раза ниже, чем у агар-агара.
В качестве желирующих веществ используют также фурцеллеран, альгиновые кислоты и альгинат натрия, простые эфиры целлюло­зы — метиловые (метилцеллюлоза) и этиловые (этилцеллюлоза).
К пищевым поверхностно-активным веществам относятся со­единения, снижающие поверхностное натяжение. Основные пи­щевые ПАВ — это производные одно- и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых яв­ляются остатки кислот различного строения. Добавление моно- и диглиперидов в тесто улучшает качество хлеба, замедляет про­цесс черствения, в макаронной промышленности позволяет ме­ханизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость ма­каронных изделий, в маргарине повышает пластические свой­ства.
Подслащивающие вещества. В эту группу пищевых добавок входят как традиционные (мед, сахароза, патока, сорбит, ксилит), так и синтетические вещества — сахарин, цикломаты, аспартам. Сорбит, ксилит, сахарин используют для питания больные диабетом.
Консерванты. При добавлении консервантов удается замедлить или предотвратить развитие бактерий, плесеней, дрожжей и дру­гих микроорганизмов. Один из наиболее распространенных кон­сервантов — диоксид серы 8О2 (сернистый газ). Его используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т.д. Суль­фиты применяют в качестве отбеливающего материала, предохра­няющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамины В, (тиамин) и биотин, поэтому его применение желательно ограничивать.
Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли служат консервантами при производстве фруктовых, овощ­ных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.
Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) входят в состав многих плодов и являются распространенными природными консерван­тами. Бензойная кислота применяется при производстве плодово-ягодных изделий, бензоат натрия — рыбных консервов, маргари­на, напитков.
Формальдегид и уротропин применяются для консервирования ограниченного числа продуктов (икра, лососевые рыбы).
Пищевые антиокислители. Вещества, замедляющие окисление не­насыщенных жирных кислот в составе липидов, называются анти­окислителями (антиоксидантами). Их добавляют в жировые и жир-содержащие продукты. Из природных антиокислителей необходи­мо отметить токоферолы — они присутствуют в ряде растительных масел; из синтетических — бутилоксианизол и бутилокситолуол.
Ароматизаторы. Вещества, усиливающие вкус и аромат, вносят в продукты с целью улучшения органолептических свойств. Их мож­но разделить на природные и имитирующие природные. Природ­ные ароматизаторы выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов. Вторые получают синте­тическим и нетрадиционным путем. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глутамат натрия) применяются при производстве концентратов первых и вторых блюд. Глутамат находит широкое применение в кулинарии стран Юго-Восточной Азии.
Биологически активные добавки к пище. Сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить достаточного поступления многих биологически актив­ных веществ, прежде всего витаминов и эссенциальных микроэле­ментов, без специального обогащения ими обычных продуктов питания. Диета наших предков включала очень широкий спектр пищи. При этом их энергозатраты были весьма существенны и нередко превышали 4,5-5 тыс. ккал в день. В таком достаточно боль­шом по объему и ассортименту наборе продуктов дефицит отдель­ных пищевых веществ практически не возникал. XX в. внес корен­ные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания че­ловека. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились энергозат­раты. Малый объем натуральной пищи не позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми витаминами, микроэле­ментами и другими биологически активными веществами. Поэто­му в последнее время ставится вопрос о специальном введении в продукты биологически активных добавок (БАД).
БАД — это концентраты натуральных или идентичных нату­ральным биологически активных веществ. Биологически активные добавки к пище принято делить на 2 группы: нутрицевтики (рис. 3) и парафармацевтики.
Нутрицевтики, или эссенциальные нутриенты, — природные ингредиенты пищи, такие, как витамины или их предшественни­ки (провитамины). Использование нутрицевтиков позволяет дос­таточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пи­щевых вещесгв, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрос­лого и детского населения России, а также в максимально воз­можной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от его потребностей и условий оби­тания. К нутрицевтикам относятся различные белковые добавки и отдельные аминокислоты, введение которых улучшает аминокис­лотный скор продуктов, различные минеральные соли, препара­ты витаминов, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.
К парафармацевтикам относятся препараты отдельных органи­ческих кислот, тонизирующих веществ (например, кофеин), а также натуральные продукты, способствующие нормализации состава полезных микроорганизмов кишечника (эубиотики). К последней группе следует отнести кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии.
Биологически активные добавки целесообразно вводить в про­дукты как на пищевых предприятиях, так на предприятиях обще­ственного питания.
Например, препараты водорастворимых витаминов рекомендуется вводить в дрожжевое тесто, аскорбиновую кис­лоту (витамин С) — в напитки, а продукты, содержащие бифидо­бактерии (например, заквашенные сливки), использовать при при­готовлении кремов для отделки тортов и пирожных.